Рентген помог учёным ускорить процесс созревания йогурта

/ 2 июля 2026 22:43

Малые дозы рентгеновского излучения делают молочнокислые бактерии, которые используются для заквашивания молока, более активными, выяснили ученые из Уральского федерального университета (УрФУ). Эти результаты могут способствовать совершенствованию технологий производства кисломолочных продуктов, в том числе йогуртов. Исследование опубликовано в журнале International Journal of Radiation Biology.

В процессе изготовления кисломолочных продуктов одним из важных этапов является переработка лактозы – молочного сахара, для чего в сырье добавляются специальные культуры молочнокислых бактерий. К примеру, Streptococcus thermophilus и Lactobacillus bulgaricus после воздействия рентгеновских лучей в небольших дозах проявляют большую активность, установили специалисты УрФУ.

Один из авторов исследования, старший научный сотрудник кафедры экспериментальной физики УрФУ Руслан Вазиров, пояснил: «Мы подвергали закваски воздействию малых доз рентгеновского излучения и наблюдали, как это сказывается на жизнеспособности и активности бактерий. Наша задача – выяснить, возможно ли не просто не нанести вред бактериям, а даже повысить их эффективность с помощью такого воздействия».

В ходе эксперимента бактерии получили дозы радиации в 60, 80 и 120 сантигрей – такие показатели эквивалентны количеству радиации, получаемой от естественного фона Земли за 300–500 лет. После обработки время созревания йогурта удалось сократить на 30–60 минут, в зависимости от используемой дозы – например, с шести часов до пяти с половиной.

Доцент кафедры технологии органического синтеза УрФУ Ирина Селезнева отметила, что предварительное облучение закваски не сказывается негативно на вкусе и качестве йогурта ни сразу после приготовления, ни при хранении, продукт остается безопасным, если его держать в холодильнике.

Специалисты УрФУ считают, что повышение активности бактерий поможет ускорить производственный процесс йогуртов и может снизить себестоимость продукции. Также результаты могут в будущем помочь создать более устойчивые к стрессу и полезные микроорганизмы.

Сейчас исследователи работают над определением оптимальной дозы для нужного эффекта и анализируют, какие изменения происходят в бактериях. Их главная цель – совершить комплексное изучение влияния малых доз облучения на биологические объекты. Такой подход может помочь подготовить организмы к выживанию в экстремальных условиях, например, при высоких дозах облучения, и найти применение этим эффектам не только в пищевой промышленности.

Исследование проведено при поддержке программы развития УрФУ «Приоритет-2030».

Интервью